?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

800px-Pompejanischer_Maler_um_70_001

Ни в коем случае, не отнимая хлеб у Сталика, как и обещал, привожу несколько «рецептышей» самого Апиция. Быть может, кто-то захочет совершить кулинарное путешествие во времени, представив себя на месте древнеримской хозяюшки, колдующей на кухоньке где-нибудь в древнеримской Капуе, листающей поваренную книгу, дабы приготовить ужин своему муженьку-патрицию.

Лучший способ оценить вкус древнеримской пищи — попробовать ее... Посему цитирую три рецепта из книги известного гурмана и бонвивана Апиция, переведенные на современный кулинарный язык.

743px-still-life-tor-marancia-vatican (1)

РЫБНОЕ ФИЛЕ С РЕПОЙ В СОУСЕ

Компоненты:

- 6 реп средней величины
- 1 килограмм рыбного филе
- 1 чашка крепкого рыбного бульона растительное масло для жаренья
- белое вино или яблочный уксус

Соус:

- 1 ст. ложка оливкового или животного масла  
- 1 ст. ложка муки   
- 3/4 чашки крепкого рыбного бульона   
- 1/4 чашки белого вина     
- 1 чайная ложка меда
- 1/2 чайной ложки молотого камина
- несколько измельченных лавровых ягод или 1/4 чайной ложки молотого перца
- щепотка порошка шафрана

Очищенную репу отварить или потушить на пару и хорошо обсушить. В крепком рыбном бульоне на медленном огне отварить до полуготовности рыбное филе. Бульон слить в отдельную емкость. Для приготовления соуса разогреть на сковороде (на слабом огне) растительное масло; помешивая его, постепенно всыпать муку и, также постепенно помешивая, добавить бульон, затем вино, мед, камин, лавровые ягоды, шафран. После этого усилить огонь и довести до кипения. Затем ослабить огонь и кипятить в течение 25 минут, периодически помешивая. Из репы сделать пюре, завернуть в него рыбное филе и обжарить в масле, после чего выложить порции на блюдо, полить их соусом и перед подачей на стол слегка сбрызнуть уксусом.     

Единственным проблематичным ингредиентом в данном рецепте является крепкий рыбный бульон, или ликвамен, который на каждом шагу встречается в книге Апикия. Ликвамен обычно покупали у римлян в готовом виде, и в рецептах Апикия он встречается точно так же, как в наших кулинарных книгах кетчуп или порошок карри. Его вкус трудно описать. Ближайшими эквивалентами его сегодня являются ферментированные рыбные соусы Востока: таиландский nam pla, вьетнамский nuos mam, филиппинский patis и камбоджийский tuk trey. Однако они более соленые, чем рыбный бульон. Купить их можно в специализированных магазинах. В противном случае можно использовать негустой соевый соус, приготовленный на основе крепкого рыбного или какого-то другого бульона (рыба варится на пару). Ну, а если вы не против рискнуть, то попробуйте сами приготовить ликвамен, рецепт которого предлагает древнегреческий писатель Атеней: растворите столько соли в воде, чтобы яйцо плавало в ней, добавьте кусочки рыбы и высушенный дикий майоран; доведите до кипения; охладите и процедите несколько раз, пока бульон не станет прозрачным.

47507433_12

СПАРЖА В ВИНЕ

- 1 фунт спаржи
- 1,5 чашки белого вина
- 1 чашка овощного бульона
- 2 чайных ложки оливкового масла
- 2 чайных ложки мелко нарезанного репчатого лука
- 1/4 чайной ложки молотого перца
- 1 чайная ложка семян сельдерея
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1/4 чайной ложки чабра (чебреца)
- 1 взбитый желток сырого яйца, перец и соль по вкусу

Мелко нарезанные молодые побеги спаржи растолочь в ступке до пастообразного состояния, добавить вино и настаивать примерно полчаса. Затем процедить через дуршлаг (вино сохранить). В кастрюле смешать 1/4 чашки вина, бульон, оливковое масло, репчатый лук, ароматические травы и специи, пюре спаржи. Довести до кипения и, ослабив огонь, кипятить 15 минут, после чего слегка охладить, ввести взбитый желток яйца и приправить перцем и солью.

Апикий украшал блюдо водяным крессом, диким виноградом (листьями), зеленой горчицей (листьями), огуречными или капустными листьями.

604px-Napoli-museomosaico2

СЛАДКИЙ КРЕМ ПО-РИМСКИ

- 2 чашки молока
- 1/4 чашки меда (или сахара)
- 3 яичных желтка, хорошо взбитых
- 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха или корицы

Предварительно нагреть печь до 162,8°С. Молоко, смешанное с медом, подогреть в кастрюле, не доводя до кипения. Снять с огня, ввести яичные желтки, добавить мускатный орех и тщательно размешать. Влить в форму для пирога и выпекать в течение часа или до тех пор, пока масса не осядет. Перед подачей на стол посыпать мускатным орехом.

Следите за блогом. Добавляйтесь в друзья.

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
09lorry
Jul. 25th, 2013 07:10 pm (UTC)
Не, черный хлеб с селедочным маслом круче.
k_o_s_t_j_a
Jul. 25th, 2013 07:10 pm (UTC)
при случае попробую ...
yuvikom
Jul. 25th, 2013 07:11 pm (UTC)
Оооо! А оформление какое! Даже если не приготовлю ничего, уже удовольствие от просмотра!
grimnir74
Jul. 25th, 2013 07:11 pm (UTC)
они знали толк в еде
adis_71
Jul. 25th, 2013 07:12 pm (UTC)
Любили они пожрать :))
abonsnaiper
Jul. 25th, 2013 07:12 pm (UTC)
Спасибо,очень познавательные посты!
svetik_sp
Jul. 25th, 2013 07:12 pm (UTC)
Интересные рецепты, надо будет что нибудь попробовать)
grossbobs
Jul. 25th, 2013 07:13 pm (UTC)
здоровая пища ,как должно и быть.
anton_gong
Jul. 25th, 2013 07:13 pm (UTC)
крем вполне современен.
miliatania
Jul. 25th, 2013 07:14 pm (UTC)
Это слишком сложные рецепты, я люблю попроще.
banallex
Jul. 25th, 2013 07:19 pm (UTC)
Интересные рецептики... уже хочу попробовать...:))
zahar_don
Jul. 25th, 2013 07:22 pm (UTC)
Сложные рецепты, много возни. А репа - вообще - на любителя. Соус лучше готовить на растительном масле, а не "или на сале".
livejournal
Jul. 25th, 2013 07:22 pm (UTC)
Рецепты из древнеримской поваренной книги
Пользователь alex_serdyuk сослался на вашу запись в записи «Рецепты из древнеримской поваренной книги» в контексте: [...] Оригинал взят у в Рецепты из древнеримской поваренной книги [...]
(Deleted comment)
salatau
Jul. 25th, 2013 07:29 pm (UTC)
Опять же...
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 44 comments — Leave a comment )